לקראת סוף הסגר השני ההוצאות המשפחתיות על לחם עלו ביחס ישיר לעליית תחלואת הקורונה. 18-19 ש"ח עולה כיכר לחם מחמצת במאפיות והמעדניות מסביב. בדקתי את כולן. חלקן כיכרות טובות מאוד, ראויות לשמן ולמוניטין שלהן, חלקן מאכזבות, חלקן אפילו לא נאפו היום. לפעמים נגמר הלחם שרציתי, לפעמים פשוט לא היה בא לי לצאת במיוחד למאפיה.

לפני שלוש שנים בערך הייתי בערב גיבוש צוותי בסדנא לאפיית לחמי מחמצת. זה היה ערב טעים ביותר, בסופו קיבלנו מחמצת תינוקת לגידול והאכלה אבל כיוון שלא האכלתי אותה נכון, היא מתה מחוסר תשומת לב תחת ניאון במקרר. פנטזתי על לחם כמו שהיו מגישים בגוצ'ה בדיזנגוף פעם. חום, חם ומלא בועות מבפנים, שובר שיניים כמעט מבחוץ. זה בא עם חמאה ופנכת זיתים ואנחנו תמיד ביקשנו עוד מנה. של לחם וחמאה וזיתים. היה קשה להתאפק שלא לגמור את כל הלחם כבר במנה הראשונה. המנות העיקריות שחלקנו היו נזידיות, נוטפות רוטב ומתחננות למסה רכה כדי להיספג בתוכה. זו הייתה הפנטזיה הבלתי ממומשת.

גיליתי שחצי מדינה כבר אופה מחמצת וזה נראה לי לגמרי הגיוני. מלא אנשים סגורים בבית שבועות, עם טונה של זמן ותסיסה פנימית זה המתכון הכי מוצלח ללחם. השתמשתי במתכון של ברי יוגב . באוקטובר התחלתי את המחמצת הראשונה, אחרי שבוע כבר אפיתי לחם, הוא היה בסדר, לא מדהים, דחוס הרבה יותר מדי. המשכתי לגדל את המחמצת ולהאכיל אותה מדי יום. בשבוע השני היא העמיקה והטעם שלה היה מחוספס יותר. הלחם שיצא תחתיה תפח יותר והתאוורר. הארכתי עוד את זמן התפיחה וכך יצא שאני מכינה בצק בערב ואופה את הלחם למחרת אחר הצהריים. זה לא היה לפי המתכון אבל הרגשתי שזה נכון ובום – פעם שלישית יצא הלחם מהפנטזיה. גם יוגב כותב שכל לחם יהיה טוב יותר מקודמו ולי כל העניין הזה של להמתין למשהו שיצמח חדש לגמרי.

הבנתי שרוב המתכונים מאתר פופולרי מאוד ברשת לא מדויקים עד פגומים מיסודם בחלק מהמקרים. חיפשתי עוד ולמזלי מצאתי והורדתי מתכון של ברי יוגב מהאתר המעולה Krutit מאת רחלי קרוט, קולגה נערצת מימי "נענע10" זכר אתר לברכה, עליה אני סומכת בעיניים עצומות שתבדוק שהמתכון בול בפוני. התוודעתי לטכניקות נוספות של קיפולים תוך כדי התפחה. אין לי איך להדגיש מספיק שכל התהליך גידול המחמצת, הכנת הבצק וההתפחה שלו הוא אולי לא הרבה עבודה אבל היא בדיוק ההפך מאינסטנט. אם אתם יכולים להימנע מלהתחיל פשוט אל תתחילו, זה עלול להיות ממכר. לא התוצאה הסופית אלא הטיפוח האינסופי של חיידקים והציפייה המוחשית למגע של הבצק.